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2019-02-08 18:17:54 | 来源: 饮品

淘神作—《大众川菜》_厨房宝典_好豆

淘神作——《大众川菜》。

儿时读过的第一本菜谱,印象深刻但早忘了名字。偶然在一篇文章中看到,原来竟是菜谱类第一畅销书,近40年间多次再版重印。建国后第一代川菜大师刘建成的总结之作。

在那个时代,麻辣只是川菜的特色而非特征,“荤而不油,浓而不腻,味重清鲜”。吃过一家风靡帝都的高大上川菜馆,不管荤素凉热,端上来的每道菜都浸泡一汪红油之中,任他千菜百料,独剩辣这一味爱的动机是诚实而纯洁的。而对比大师的这本《大众川菜》,有一半左右的菜品,根本都是不辣的。

这本菜谱最大的独特之处在于,开篇用了五分之一的篇幅,来介绍“怎样做菜”。从原料选择,到处理方式,到配形配色,到味觉调和,到烹饪手法,做了一个提纲携领的介绍。窃以为这是本书畅销近40年的重要原因,识轻重也是吸引童年的我能够读下去一本菜谱的根源所在。

知其然,知其所以然。学问之道如此,

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厨房亦如此。

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